AMERIKAI PIZZÉRIA

Miért pörkölt a pörkölt?

     Ki ne ismerné a magyar konyha mostanában már sokak által lenézett, ám pozícióját töretlenül őrző vezérhajóját, a pörköltet? Ez az idegen nyelvekre teljességgel lefordíthatatlan és jobbára körülírhatatlan magyar ételféleség - sok máshoz hasonlóan - a népi ételkészítési kultúrából emelkedett az étlapok világába. Ismerjük, fogyasztjuk, kedveljük vagy lesajnáljuk, mint az idegen eredetű rántott húst, de nem tudjuk, hogy miért  is pörkölt a pörkölt. A választ az archeológia és a néprajz adja meg. Mint tudjuk, a honfoglalás-kori pusztai népek, köztük a magyarság ősei is lényegesen szegényesebb fűszerválasztékkal rendelkeztek, de nélkülözniük kellett a konyhakerti kultúrák áldásait is. Nem szólva az ételkészítési technológiák egysíkúságáról, ami szinte csak a nyárson sütésre és az üstben való főzésre korlátozódott. Ám ínyencek akkor is voltak, igény akkor is volt a változatos ízek kialakítására.

Szóval a régészeti-és néprajzi kutatások szerint így készítették nomád őseink a pörköltet: Az üstbe, vagy későbbi kifejezéssel bográcsba, először a szabd tűzön óvatosan megpörkölt borjúlábakat helyezték, majd erre szórták az összedarabolt húst és adalékanyagokat. Így a megpörkölt borjúláb kellemes pörkös ízt kölcsönzött az ételnek.

Főzés bográcsban

A stratégiai pásztortarhonya

     Az őstörténeti kérdésekhez vonzódókban óhatatlanul felmerül a kérdés, hogy a kalandozó magyarok vagy más nomád népek hogyan voltak képesek az akkori viszonyok között sokszor több ezer kilométerre lévő, náluk technikailag és társadalmilag is fejlettebb népekre pusztító csapást mérni. Az általános elmélet szerint a könnyűlovas, nyilazó, rajtaütő, portyázó harcmodor tette őket képessé erre. Véleményem szerint ez a válasznak csak az egyik fele, mert ami lehetővé tette ezt a - mai szóval - gyors reagálású harcmodort, az a pásztortarhonya volt ! Ehhez a meglepő állításhoz először át kell tekintenünk a középkori harcászati szokásokat. A korabeli Európában egy-egy hadjárat, még ha csupán néhány száz kilométer hatósugarú is volt, hosszú évekbe telt. A megtámadott ország leghatásosabb védekező technikája a "felperzselt föld" módszere volt, aminek során az ellenség felvonulási területén elpusztítottak minden élelmiszerforrást. Így a támadó sereg kénytelen volt a teljes ellátmányt  magával vonszolni: egész gulyákat, csordákat, nyájakat tereltek a hadsereg nyomába. Nem szólva a társzekerek sokaságáról,a tábori pékségekről, markotányosok hadáról. Ugyanis a korabeli útviszonyok nem tették lehetővé a hosszabb hadtápvonalak kiépítését. Mondanunk sem kell, hogy ez mennyire lelassította a hadjáratokat; csak optimális időjárási viszonyok között haladhattak, mert a társzekerek beleragadtak a sárba, az igásállatok kimerültek, a fagy tönkretette a készleteket stb. stb.

Ám a nomádok - köztük a magyarok- kitaláltak erre egy briliáns megoldást, a pásztortarhonyát. Mert a pásztortarhonya szárított tésztaféléből, szárított húsból és zöldségféleségekből állt, amit csak bele kellett dobni egy üst forróvízbe - mint a levesport - és rövidesen kész lett a tápláló étel. A kiszárított étel úgy súlyra mint térfogatra csupán töredéke az eredetinek, így a tartalék ló egy harcos több heti teljes ellátmányát képes volt szállítani. Nem volt szükség nehézkes hadtápvontatmányokra, körülményes és időrabló élelmiszer-beszerző mellék porrtyázásokra, hanem minden energiát a cél mielőbbi elérésére használhattak fel. Így történhetett meg, hogy a kalandozó magyarok néhány hónap alatt (akár télen is) végignyargalhatták egész Európát, és mire a lassú nehézlovasságra támaszkodó nyugati hadseregek megmozdultak, ők már ezer kilométerrel odébb sarcolták a gazdag városokat.

És a Lech mezei vereség? Augsburg? Lél és Bulcsú vezérek halála? Az már más kérdés. Az árulás volt, szokásos európai nagypolitika. Annak már nincs köze a pásztortarhonyához!

Ősmagyar bogrács és ősmagyar harcos

Hal és paprika

      Az 1830-as években John Paget angol orvos és utazó (majd erdélyi földbirtokos) Festetics György gróf vendége volt Keszthelyen. Egyszer ellátogatott a balatoni halászokhoz, ahol meglepődve tapasztalta, hogy csupa erőteljes, egészséges embert lát. Ugyanis akkoriban a halat egészségtelen, hosszú távon mérgező ételnek tartották. Ez a nézet nyilván a halászó népek egyoldalú táplálkozásából eredt, ami hiánybetegségeket okozott közöttük. Miután John Paget megkóstolta a halászok mindennapi eledelét, a méregerős balatoni halászlét, arra a következtetésre jutott, hogy az erős paprika veszi el a halak mérgét, és teszi egészséges táplálékká a halászlét. Az angol utazó a halakat illető tévedése mellett jól ráérzett a paprika jótékony hatására, mert akkor még nem volt ismert annak magas C vitamin tartalma.

John Paget és balatoni halásztanya

A só

      Végeláthatatlanul dühöngött a tél; ez volt az utolsó nagy jégkorszak. Az ősember családja behúzódott a tágas barlang legtávolabbi sarkába, ahol dideregve ülték körül a nagy gonddal őrzött tüzet. A családfő már korán reggel elindult vadászni legközelebbi szomszédaival, de ebben a fergetegben ritkán akadt komolyabb zsákmány: még a vadak sem nagyon mozdultak ki vackaikról. Az ősember most is csak egy sovány nyúllal tért vissza éhező családjához, amit aztán gondosan felporciózva szétosztott közöttük. A gyerekek boldogan kezdték majszolni a még meleg, finom nyers húst, ám a legkisebb olyan mohón kapott  a saját része után, hogy a lángok megégették a kezét, ő pedig ijedtében beleejtette a tűzbe a porcióját.  A gondos anya persze gyorsan kipiszkálta, de addigra az már alaposan megpörkölődött. Lett erre nagy sírás-rívás, ám nem volt mit tenni, nem volt másik darab hús, könnyezve kezdte el rágni a félig összeégett ételt. Amint ette, ette, úgy derült fel az ábrázata. - De hát ez nagyon finom! - Kiáltott fel boldogan. - Kóstoljátok meg ti is! A többiek orrát addigra már megcsapta a sült hús finom illata, és sorra kezdték beledobálni a tűzbe a saját húsdarabjukat. Persze mire kipiszkálták, többé-kevésbé össze is égett, részben pedig nyers maradt, de így is ízlett nekik. Később a praktikus gondolkozású asszony javaslatára hosszú ágakra tűzték a húsdarabokat, úgy forgatták a tűz fölött. Ezzel feltalálták a gasztronómiát.

Ősember barlang és ősember család